东莞广式炖汤 东莞广式炖汤的秘诀有哪些

发布时间:2021-12-13 14:14:00

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       众所周知,广东人爱煲汤了,三天两头的就会来上一碗汤,所以广东人才那么年轻,不显老。东莞广式炖汤做法多样,想要汤汁清澈,香味清幽,而且鲜而不腻,那么汤汁炖法会特别注重。所以要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。秘诀之一是两次焯水,一冷焯一热焯,原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈。冷水下锅的方法焯原料,这样也不对。因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。那么正确的方法是怎样的呢?锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了一次焯水。再取锅注入沸水,二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。采用了两次焯水的方法,一次是冷水下锅,二次是沸水下锅,这样才可以将原料内部75%的血水焯掉。

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