东莞粤式炖汤的做法

发布时间:2021-3-3 10:55:00

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广东人讲究喝汤,东莞粤式炖汤早已成为广东饮食文化的典型代表。据我所知粤式炖汤分为煲汤和炖汤两种,从养生角度讲,炖汤更科学更有营养。今天和大家分享一下如何做正宗的粤式炖汤。


1.飞水

任何肉类炖汤前都应先将主料飞水,不仅可以去腥,也是一次彻底清洁,能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。飞水切忌冷水下锅,水由冷变热,肉类经历了煮熟的过程,营养流失严重。


2.水“生”火热:下锅

炖汤宜冷水下锅,原料经由水温的慢慢升高,从而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能炖出好味道。


3.加水

水要一次加足,中间再补水,汤就“泄”了。


4.火候:先大后小

炖汤应先大火约10分钟烧开后再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。


5.炖汤时间不宜太长

汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏,一般来说,鱼汤1小时左右,鸡汤、排骨汤3小时左右就足矣。


6.汤炖好后放盐

放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味,盐应当最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味成分的扩散。放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。


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