东莞粤式炖汤:肉码焯水小提示

发布时间:2021-1-11 9:21:00

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焯水 冷热交替:

材料在烹调前有必要充分焯水。只有这样,炖汤才不会浑浊、腥味、汁液明澈、风味浓郁。沸水入锅,材料瞬间遭遇高温,外表的蛋白质迅速凝聚。这样血水就没有办法流出来了,煮好的汤就不会鲜美,也不够明澈。材料在冷水下加热要花很长时间。除了去除血水,材料的滋味也会在水中消失。

正确的焯水应该分两遍:首先,将冷水放入锅中煮沸至30℃,将材料放入锅中,用中火加热。当水温到达90℃时,取出材料,完全清洗。这就完成了第一次焯水。然后将锅放入沸水中,第二次放入肉料,持续加热直至没有血泡,取出材料,这样就完成了整个焯水进程。第一次是冷水锅,第二次是开水锅,这样咱们就可以焯掉75%的血了。

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