药材篇:东莞广式炖品

发布时间:2020-12-30 9:12:00

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东莞广式炖品的最大特征,就是用加入药材,不同的肉料搭配不同的药材,并随季节而变,这是其他地方的炖品所不具备的。广东人在烹饪炖品时,最常见兼传统的药材是红枣、淮山、党参和枸杞。还有沙参、玉竹和清补凉。首先是价格亲民且常见,二来汤性温和适合大众。这些传统药材,在炖品中呈现的种类一般不会超 3 种。

现在市面上的炖品种类,现已超越50 款,但若是依照其功用来说,则没有大变动过。在广东,炖品是依照药材的药性来区别的:滋补类、平补类、补血类、润肺化痰类、清热祛湿类。

上世纪炖品所用的药材主要是枸杞、红枣、姜、沙参、玉竹等。南北杏和无花果,是九十年代开端被大量运用在炖品里面。至于现下常用的椰子、鸡骨草、虫草花等药材,就是后来才广泛加入的新丁。

进入二十一世纪后,由于生活水平的提高,各类新鲜药材大量涌现,例如在传统炖品中从来没有看见过的鲜五叶神、玛卡、天山雪莲菌等。尽管说在炖制要加入药材,但并非是把贵的材料堆在一起就是好,中医里有相生相克的说法。即材料搭配起来,会发生”相宜、相生“等成效,假如搭配得不好,则会导致“相恶、相杀“的负面成效。

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